Presidi slow food del Cilento: quali sono e dove trovarli

fichi tagliati a metà e lasciati ad essiccare al sole nel Cilento

Presidi slow food del Cilento: quali sono e dove trovarli

Conoscere i presidi slow food del Cilento ti sarà utile per non perderti i principali prodotti tipici di questa terra che ha davvero tanto da scoprire.

Il Cilento è la culla della dieta mediterranea, la sua cucina si basa su prodotti semplici e genuini…siete pronti per questo viaggio alla scoperta degli autentici sapori cilentani?!

Cos’è un presidio slow food

Innanzitutto capiamo cosa si intende quando si definisce un alimento “presidio slow food”. Con questo termine si fa riferimento ad un intero sistema di contadini, pastori, pescatori, viticoltori o produttori che si adoperano affinché un determinato prodotto della propria zona di appartenenza venga preservato. L’istituzione di un presidio slow food ha quindi lo scopo di tramandare tecniche di coltivazione, produzione o pesca di un ortaggio, un frutto, un tipo di pane, di formaggio, di una razza di pesce o di un qualsiasi prodotto tipico di una determinata località.

Come viaggiatori, dedicarci alla scoperta di un presidio slow food ci da la possibilità non solo di viaggiare attraverso il gusto, ma anche di addentrarci nella conoscenza di antiche tradizioni del luogo che stiamo visitando, aiutando e sostenendo la comunità locale.

Presidi slow food del Cilento

Il Cilento, terra ricca di risorse sia dal punto di vista naturalistico sia dal punto di vista culturale, vanta diversi presidi slow food. In questo post ti propongo una selezione che potrai incontrare lungo il tour attraverso i borghi del Cilento che ti racconto nel post a questo link. Cucina e territorio, sono sempre un ottimo binomio, non trovi?!

Alici di Menaica

Le alici di Menaica sono uno dei presidi slow food campani per eccellenza. Il nome deriva dalla tecnica con cui le alici sono pescate, la menaica, un tipo di pesca compatibile che rispetta l’ambiente marino. Le alici di Menaica si trovano sia fresche sia sotto sale e sono tipiche della zona costiera, in particolare dei borghi di Pisciotta e Pollica.

Pizza con mozzarella nella mortella, alice di menaica, fiori di zucca e datterino giallo – Da Zero Pizzeria

Mozzarella nella mortella

La mozzarella nella mortella è in realtà un caciocavallo freschissimo che viene conservato in forma allungata tra le foglie del mirto (in Cilentano chiamato, appunto, “mortella”). Inizialmente questa tecnica veniva utilizzata per mantenere la freschezza del prodotto, ma al contempo le foglie del mirto donano al formaggio un aroma molto particolare.

Il prodotto è originario della zona del monte Gelbison e Novi Velia, ma viene prodotto in tutto il Cilento.

Mozzarella nella mortella – fonte: tenutachirico.it

Soppressata di Gioi

La soppressata di Gioi è uno dei salumi campani più antichi, citata in un manuale di agricoltura già agli inizi dell’800. E’ prodotta con carne di suino ed è caratterizzata da una striscia di lardo posta lungo tutta la sua parte centrale.

E’ tipica del borgo di Gioi e di altri borghi limitrofi tra cui Salento, Stio e Piano Vetrale.

Fusilli di Felitto

Rispetto ai classici fusilli cilentani, i fusilli di Felitto si caratterizzano per la loro forma più lunga e affusolata. Sono infatti lunghi circa 20 cm e presentano una foratura al centro. In loro onore è istituita la sagra del Fusillo di Felitto, borgo che da loro il nome.

Oliva salella ammaccata del Cilento

Tipica del comune di Salento (comune cilentano da non confondere con il suo celebre omonimo pugliese), l’oliva salella ammaccata ha origine con un lungo procedimento artigianale. Raccolte interamente a mano, le olive vengo “ammaccate”, quindi schiacciate una ad una con una pietra di mare. Dopo l’ammaccatura le olive vengono messe in una salamoia a base di acqua, sale, alloro, origano e finocchietto.

E’ prodotta in tutto il Cilento.

Pizza tonno e olive ammaccate – Da Zero Pizzeria

Cacioricotta di capra

Il cacioricotta di capra è uno dei prodotti cilentani più diffusi in tutto il territorio. Il nome deriva dall’utilizzo della doppia tecnica di lavorazione, quella del cacio e quella della ricotta. E’ prodotto con il latte della capra cilentana, una specie autoctona.

Lo si trova in molteplici utilizzi sulle tavole cilentane: sulla pizza al posto della mozzarella, per preparare impanature (è uno degli ingredienti base delle verdure imbottunate alla cilentana, uno dei piatti di cui sento più parlare ogni volta che scendo in Cilento), consumato fresco oppure stagionato.

Fico monnato di Prignano Cilento.

Realizzato con il fico bianco del Cilento, lo si ottiene tramite essicatura. Vedere il processo con cui le donne del posto tagliano i fichi e li espongo sui loro balconi lasciandoli ad essiccare sotto il sole per giorni, è stata davvero un’esperienza emozionante. Osservare da vicino rituali tramandati da generazioni, segreti custoditi nel tempo, mi è sembrato un vero privilegio.

processo di essicatura del fico

Altri presidi slow food del Cilento sono il carciofo bianco di Pertosa, il cece di cicerale, i fagioli di Casalbuono, i fagioli di Controne, il fagiolo della regina di Gorga. Sono prodotti che riflettono la semplicità della cucina cilentana, che da secoli nutre uno dei popoli più longevi al mondo.

Questo post fa parte di una serie di articoli dedicati al Cilento.

Se vuoi approfondire, sul mio blog trovi anche:

I borghi del Cilento: itinerario tra i più belli

Un giorno tra i monti Alburni in Cilento: Gole del Calore e Roscigno Vecchia

Cosa fare in Cilento: mini guida pratica

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Eleonora Maritan
eleonoramaritan@gmail.com
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